Negli ultimi mesi, su varie piattaforme, sono apparsi diversi articoli riguardanti le modifiche al Codex Alimentarius avvenute nel 2020. A parere di chi scrive, è necessaria qualche precisazione, soprattutto per non generare confusione in coloro che non hanno familiarità con il Codex e con i suoi documenti.
Iniziamo con il dire che il Codex Alimentarius non è un documento unico ma una raccolta di centinaia di documenti (standards, linee guida, codici di buona pratica). Tutti questi documenti sono disponibili gratuitamente sul sito http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius, in varie lingue, non in italiano. Sul sito è possibile trovare standards, linee guida, codici di buone pratiche generici o specifici per singoli prodotti o categorie di prodotto. Praticamente una fonte sterminata di informazioni preziose, utilissima per tutti coloro che si occupano di sicurezza alimentare.
L’importanza di questi documenti sta nel fatto che essi contengono pratiche standardizzate a livello internazionale, che contribuiscono al miglioramento della sicurezza e qualità dei prodotti alimentare nonché alla correttezza del commercio mondiale di alimenti. I consumatori sono tutelati rispetto alla sicurezza e qualità dei prodotti alimentari che acquistano e gli importatori hanno un certo grado di garanzie nei loro scambi sia sugli aspetti di sicurezza alimentare sia sul rispetto delle specifiche concordate con i fornitori.
Gli standard, le linee guida, i codici di buona pratica del Codex si basano su dati e considerazioni oggettive, confortati dalle migliori acquisizioni scientifiche disponibili, provenienti da organismi di ricerca indipendenti sulla valutazione dei rischi oppure su consultazioni internazionali “ad hoc” organizzate dalla FAO e dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).
Pur essendo solo raccomandazioni per applicazioni volontarie degli stati membri, gli standard del Codex sono utilizzati spesso come base per la legislazione sanitaria nei vari paesi (i paesi membri del Codex sono 188, l’Unione Europea partecipa come organizzazione unica, il 99% della popolazione mondiale è coperto da queste partecipazioni).
I documenti che compongono il Codex Alimentarius vengono presi come base anche per lo sviluppo di sistemi di sicurezza alimentare aziendali e sono richiamati da standard privati (es. BRCGS, IFS) e da standard ISO (ISO 22000).
Fatta questa doverosa premessa, torniamo alla domanda di base: cos’è che è stato modificato nel 2020? Il documento modificato è General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 ovvero il documento che descrive le buone pratiche generiche, quelle applicabili in qualunque contesto produttivo sia della produzione primaria che della trasformazione.
Diciamo subito che il documento non è stato stravolto rispetto alla versione precedente, tuttavia sono state introdotte modifiche importanti. Tra le più rilevanti:
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- è stato introdotto il capitolo “Ruolo delle autorità competenti, dei Food Business Operators (gli OSA) e dei consumatori” che specifica che cosa ci si aspetta dai vari soggetti
- è stato introdotto il capitolo “Principi generali” sui quali basarsi per ottenere alimenti sicuri
- è stato introdotto il capitolo “Impegno delle Direzione per la sicurezza alimentare” sottolineando come sia fondamentale per il successo di qualunque sistema di sicurezza alimentare che nelle aziende venga sviluppata una cultura della sicurezza alimentare, sviuppo che deve necessariamente essere promosso e testimoniato dalla Direzione aziendale
- nel capitolo 1 (Good Hygiene Practices) è stato introdotta la sezione 1 “Introduzione e controllo dei pericoli negli alimenti” che illustra i principi di base da considerare per individuare le fonti di introduzione dei pericoli e le varie misure preventive
- il capitolo relativo alla formazione del personale, che nella precedente versione era il capitolo 10, è stato “promosso” ed è diventato il capitolo 4 della versione 2020. Questo avanzamento non è da intendersi come casuale, al contrario si è voluto sottolineare come il contributo del personale al raggiungimento della sicurezza alimentare sia uno dei punti fondamentali da tenere in considerazione. Il capitolo è stato anche arricchito in termini di contenuti.
- è stata aggiunta un’appendice (Annex 1) che riporta una tabella in cui vengono comparate le misure di controllo generiche e i CCP
Nelle ultime pagine del documento troviamo la sequenza logica per l’applicazione dell’HACCP, un esempio di modulo per condurre l’analisi dei pericoli e un esempio di modulo per la gestione dei CCP. Rispetto alla versione precedente non è più riportato l’albero delle decisioni, utilizzato per individuare i CCP.
Questo vuol dire che l’albero delle decisioni non si può più utilizzare? A parere di chi scrive, l’albero delle decisioni rimane uno strumento affidabile per individuare i Critical Control Point, sempre che si utilizzi correttamente; semplicemente non è l’unico strumento disponibile e, a dire il vero non lo è mai stato. Quello che la metodologia HACCP richiede è che venga utilizzato un approccio logico, lo strumento che si usa può cambiare.